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一年内连关7家店,却靠4个“变”让品牌起死回生
2019-10-10 00:26 来源:未知

14年前,她是第一个在杭州做东北烧烤的,一条街连开三家店,天天顾客爆满。

她把杭州的珠埠里一条街,变成了杭州版的香港油麻地。

却在2016年,一年之内,10多年辛苦开起来的7家店全部关停……

打拼积累的所有,一夜间灰飞烟灭,承受着釜底抽薪之痛,她依然没有放弃。

通过3年的努力、改变,重整旗鼓,在杭州重新开启四家店,遍布杭州的东南西北,不但守住了杭州东北菜的霸主地位,还拥有着老百姓的好口碑。一个时代的辉煌谢幕,另一个时代的接棒传承,记者专访了马丫东北饭儿的当家人,一起聊聊,餐饮人的时代变迁史。

十几年的打拼积累,一年内7家店全关  

马丫的创始人是地地道道的东北齐齐哈尔人,性格豪爽、热情的她天生就是一个做餐饮的好料子。

因为从造纸厂下岗,生活没了来源,就想南下创业。2005年,对于无亲无故的东北人来说,在杭州找到合适、称心的工作极其难,因为家里人都做餐饮,开饭馆,自己也精通一些,就干起了老本行,在珠埠里—“绍兴路400弄”,租了个门面,十来个平米,门前搭了个棚子烧东北菜,当时连厨房都没有。

当时经济条件差,请不起员工,她就包揽了所有的活,除了炒菜,配菜、收银、收拾,她全都一手抓起,没想到店铺一开,生意好到让她无法睡觉,累到坐在厕所能睡着。

生意红火,最大的原因就是最早在那边的东北人多,东北出租车司机也多,人带人,口口相传,形成了一个夜场的小圈子,这个圈子里打头的就是马丫。

白切猪手、蒜泥肘子、猪耳朵拌瓜丝、哈尔滨红肠、酱大骨、锅包肉,伴着10块钱一瓶的“大绿棒子”(哈尔滨啤酒),顾客们享受着夜宵时光。

生意好让她不断扩大规模,在珠埠里的街上又连开了三家店,马丫东北菜、马丫烤肉火锅、马丫东北风味馆。彻底让杭州人爱上了东北味道,排队甚至排到凌晨,那条街也成了杭州东北人聚集地,杭州夜宵天堂。

对于当时的餐饮人来说,房租成本低、员工成本更低,所以赚的都是净利润,马丫生意最好的时候,百十来坪店单日营业额能达到3万元,在2005年这个数字是很多做小本生意的人想都不敢想的。

但让她没想到的是,2016年,十一年的积累全都没了,接连开启的7家店全都关了。

餐饮从粗狂到精细,是时代的句点也是起点  

正经营得风生水起,却一夜间被按了暂停键。因为政府规划拆迁,所以整条街的小店全部关停。没有缓冲时间,一夜间全部关掉,这对于马丫来说是致命的打击,之前日日夜夜的辛苦都白费了。

但就这么放弃了,也不甘心。所以重整旗鼓,这一次她没有从开饭馆做起,而是先开了一家公司。

11年前粗狂经营可以度日,现如今精细化正规运营才能活得长久,没有任何捷径可走。而她也逐渐把经营的重任交给专人负责,把接力棒交给了女婿和侄子。再开店就要升级品牌,马丫也要顺应潮流做出改变,迎合市场才能把这个家族品牌发展下去。

从一个个体户到一家公司,转型说起来容易,做起来却没有那么简单。房租从10万升级到60-70万元,员工费用从几百攀升到几千元还雇不到,从粗狂经营到精细化运营转变不仅在口头,还在每一个细节之中。

1、从大厨随心炒到东北菜的标准化  

过去的马丫东北菜馆,从没想过自己有一天会施行东北菜的标准化,因为东北菜的烹饪手法与粤菜、川菜等都有所不同,过油、炖、炸、炒程序繁琐,厨师也相对来说较难管理。一个厨师一个风格,难以统一。但是如果想要品牌走的远,就要有标准。

为了解决菜品标准化,马丫施行“总厨负责制”,总厨师长定特色菜品的口味把控,然后再统筹下面的厨师,按照量化标准、出品标准、味型标准、器皿部分标准的要求推行。

虽然很多其他东北菜馆,也实行了半成品供应,但是马丫还是决定现炒现做,毕竟做了10多年,口味还是要还原东北的原汁原味儿。所以决定主攻采购端的供应链,原材料上做升级,统一配送。

比如,锅包肉是马丫的推荐菜、爆品菜,同时也是问题菜,因为费时费工,为了保证它的标准化,在锅包肉酱汁儿上下功夫,施行统一的酱汁,这样出来的菜品,即使出自不同厨师之手,味型上也不会差别太大。

2、从固定菜单到根据客群定位搭配菜品  

现在马丫东北饭儿,在杭州城的东南西北都有自己的分店,有的是按照原址附近建的,因为有固定的多年积累的客群,有的是找的写字楼的底商,靠近社区附近,人流量大。

因为区域不同,客群也有所不同,针对白领、家庭聚餐、朋友聚餐等不同年龄、类别客群,会出品不同类型的东北菜大香蕉大香蕉最新视频。不会像从前一样,一张菜单通用,而是根据选址、客群随时调整更新。

3、从留不住 东北员工到企业化绩效管理  

东北人个性直,不好管理是在业界出了名的。有的餐饮企业还规定,招聘不招东北人。但是对于东北马丫饭儿来说,东北员工是活字招牌,也能体现东北特色文化。马丫90%的员工都是东北人,那脾气倔,不爱束缚的员工到底怎么管呢?

用奖惩制度来管,转型后的马丫采用绩效考核,每年年底设置下一年的营业额,再分配到每个月、每个礼拜、每一天。当天达到营业额,公司会发红包到群里以游戏的形式奖励。

对于东北人来说,就要有自己的一套奖惩模式,不能太过于苛刻较真,你多了他少了总会引起纠纷,游戏的形式一方面活跃了团队气氛,一方面还起到了激励的作用。

除此之外,还有月度奖、年度奖,月营业额达到,股东们还会到店一起庆祝,团建轰趴,在轻松的氛围中在私下与厨师长、店长沟通一些细节问题,答疑解惑。

对于员工喜欢的物质奖励,像是东北特色的貂皮大衣、金项链也会作为激励奖品发放,马丫觉得人是餐馆中最大的问题,解决好人的问题,其他问题就迎刃而解了。

4、从招牌菜为主到增加5%的特色创新菜  

有很多人问,马丫东北菜馆,为什么还要上创新菜?

马丫合伙人黄宝音说,创新菜的推出有两个作用:

一方面是要调动厨师的积极性,让他们有压力有创新,才能不懒,才能动起来。所以每个月固定让每位厨师完成5道创新菜,不必都上桌,但是一定要有,锻炼他们不懈怠。如果创新菜点单量高,还会直接提成挂钩,甚至以厨师命名菜肴的名字,让他们有成就感。

另一方面,马丫东北饭儿菜馆已经是14年的老店了,不能让顾客们吃腻或者缺乏新鲜感,现在竞争激烈,顾客更挑剔,重视他们的体验感,给他们新奇的东西才能留住他们。

总结:  

很多时候走向末路,不是餐饮人的经营出了问题,产品出了问题。

而是随着时代的变迁,餐饮的生命周期越来越短,餐饮人跟不上时代发展变化的脚步,就会被淘汰出局。

一味地固守阵地,因循守旧而坚持,反倒会走向末路,根在线 亚洲 日韩 欧洲视频据时代的变化和餐饮的发展方向做出改变,才能活得更好,走得更久。

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