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食用菌罐藏技术
2019-08-24 00:26 来源:未知

【核心提示】:原料选择原则上所有食用菌都可加工成罐头,但为提高品质,常选择质地致密、较耐热的双孢蘑菇、金针菇、猴头菇、银耳、草菇等作为加工原料。       1、原料选择原则上所有食用菌都可加工成罐头,但为提高品质,常选择质地致密、较耐热的双孢蘑菇金针菇、猴头菇、银耳、草菇等作为加工原料。        2、原料处理用于罐藏的食用菌要适期采收,经过严格挑选,分级、清洗、切分后进行护色处理,将选好的菇体倒入0.03%的硫代硫酸钠水溶液中处理一定时间,至菇体成纯白色为止。在护色时要经常上下翻动,使之均匀。硫代硫酸钠不仅有抑菌的作用,还能防止菇体变色。捞出后要用清水漂洗3~5min。        3、烫漂在一定温度下,对菇体进行短时间的热处理称烫漂。烫漂能抑制酶的活性,防止褐变;排除组织细胞中的空气,使组织收缩、软化、减少脆性,便于切片和装罐,还可以提高装罐的净重和保持菇的营养和风味。在容器内加入自来水,加热至80~90℃时,加入2%盐或0.1%柠檬酸,煮沸后投入食用菌,处理5~8min,一般以熟网赚社区而不烂为度,水与菇比为3:2,在烫漂过程中要除去上浮的泡沫。        4、冷却分级烫漂后立即放在流水中冷却,以30~40min为宜,冷却时间太长,菇汁浸出,风味下降。装罐前,要进行分级。分级可采用滚筒式或机械振荡式分级机。然后进行选拣,分成纽扣菇、整菇、片菇、碎菇四档,有的则需要修剪或切片。        5、装罐菇体烫漂冷却后即可装罐。装罐时应做到同一罐中大小均匀,注意每罐不可装得太满,装罐量的多少应取决于食用菌的收缩率,一般为47.5~51.0%,要距盖留8~10mm的空隙。装罐后,要注入汤液,既能填充固形物之间的空隙,又能增加产品的风味,还有利于灭菌和冷却时热能的传递。汤液一般含2~3%盐和0.1%柠檬酸,有些产品还加入0.1%的抗坏血酸来护色。此外,还可加入0.1%谷氨酸钠,以提高鲜味。配制汤液时,先将加有2~3%精盐的水煮沸、过滤后再加入其它成分。注入时汤液温度不低于80℃。分装时,应按各种罐号规定称量装足。         6、排气罐头装罐加液以后,封罐之前一般要进行排气处理。其作用在于:除去内容物中的空气,排除氧气,以减少马口铁的腐蚀及内容物的变色变质;保持真空度,可减少杀菌时罐头内压,以保证容器的安全和外形的良好特征;防止好气性微生物的生长和繁殖,减少罐头腐败的可能性;便于成品检查,一般盖底内凹者正常,凸出者腐败,击时声音轻沉者正常,反之腐败。排气方法一般采用加热排气和真空抽气。加热排气:将装好罐的罐头盖不要拧紧,置于82~96℃之间,排气8~15min,使中心温度达到70~85℃,当封罐冷却后,整齐凝结成水,顶隙呈一定程度的真空。真空抽气:用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐,一般要求达到46.7~53.3kPa。        7、封罐排气后立即封罐,封罐一般用封罐机进行。这一过程必须严格控制,才能保证容器的密封,使罐内物品不受外界空气及微生物的污染而引起败坏。        8、灭菌罐头经排气密封后,并不能杀灭罐中微生物,而仅在于防菌类的再侵染,故必须采取灭菌措施,以破坏食品本身所含的酶类及杀死使食品败坏的微生物,达到安全保存和改进风味的目的。食赚钱就这么简单用菌罐头的杀菌多采用高压灭菌,温度一般控制在121~127℃,维持20~30min。        9、冷却灭菌后的罐头应立即冷却,温度降的越快越好,以免色泽、风味、组织结构发生变化。冷却法有常压冷却和加压冷却两种,但常采用加压冷却。罐头的冷却水要符合生产用水标准,罐头在冷却过程中,罐内温度下降,缝线内橡胶物质因高温而软化,可能使微量的冷水被吸进罐内,因此要求冷却水中活细菌数不得超过50个/ml。玻璃罐的冷却水温要逐步降低,以免玻璃罐破裂。待冷却到35~40℃,将罐头取出擦干于保温室中保温培养一周,然后抽样检查。        10、抽样检查。抽样检查主要用于测定罐头杀菌条件是否充分,并找出罐头败坏的原因。检验内容有细菌检验、理化性质检验和感官检验。罐头逐瓶检查,并抽样送检。按生产批次抽样,每3000罐抽1罐,分别送检,作感官检验、理化检验和微生物检验。检查合格后的产品打印标记后,即可包装入库贮藏或销售。罐头在贮藏过程中要避免温度过高或过低,贮藏室要经常通风换气,在贮藏期间要经常检查,防止污染,减少损失。   关键词: 食用菌 罐装
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